柳原尚之– Author –
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５月ーさやいんげん【鞘隠元】
さやいんげんは江戸期に煎茶道を日本に広めた隠元禅師が中国から持ち込んだと言われている野菜です。煮物に添えたり、胡麻和えにすることが多いです。 茹で加減によって味わいが大きく変わるため、茹で方がポイントです。茹ですぎると食感が失われ、逆に茹... -
いために【炒め煮】
炒め煮とは、食材をまず油で炒め、その後にだしで煮含める調理法です。日本料理ではもともと「一度、食材を下茹でをしてから、だしに移して味を含ませる」という手法が主流でしたが、近年は短時間で調理したいというニーズや、フライパン調理の普及によっ... -
器の「糸底」って何のためについてるの？
普段何気なく使っているお茶碗やお椀。 その底にある、少しだけ高くなった部分をじっくり見たことはあるでしょうか。 海外の器にはその高くなった部分があまりついていないけれど、日本の器にはあるのはなぜでしょうか。 今回は、日本の器に見られる「糸底... -
４月ーさくらえび【桜えび】
桜えびは美しい色と豊かな香りが特徴の春の味覚です。 その美味しさは、加工の工程によってさらに引き出されます。まず、漁のあとにさっと茹でる「釜揚げ」。これによって余分なものが取り除かれ、すっきりとした味わいになります。そして、その後に行われ... -
３月ーセリ【芹】
春の七草の一つとして古くから親しまれているセリは、香りが高く食感がいいのが特徴で、寒い冬から春にかけて、お浸しや和え物、鍋料理などに使われます。 セリは日本各地の郷土料理でも欠かせない存在です。秋田の「きりたんぽ鍋」は、比内地鶏の出汁に円... -
だいこんのしたゆで【大根の下茹で】
大根をおいしく仕上げるための、昔ながらの下ごしらえとして知られているのが、米の溶き汁（古くは「白水」と呼ばれました）を使った下茹でです。 大根は他の野菜に比べて酵素が多く、加熱の過程で独特の臭みが出やすい性質があります。米の溶き汁で下茹で... -
茶碗蒸しのおいしさの秘密
寒い日が続くと、温かい茶碗蒸しが美味しく感じられます。今では身近な料理ですが、少し前まで「ご馳走」でした。 そのおいしさのポイントは実はとてもシンプルで、だしと蒸し加減にあります。 おいしく作るためのコツさえわかれば、家庭でも失敗せずに得... -
２月ーはまぐり【蛤】
蛤は二枚貝の代表的なもので、その形や色が栗に似ていることから「浜ぐり」と呼ばれるようになったといいます。 おもに内湾の浅い砂地を好み、江戸時代から三重の桑名や江戸前のものが有名です。現在では千葉の九十九里なども名産地となっています。 二枚... -
味噌の色ってどうして違う？
日本の台所にとって馴染みの存在である味噌。日々の料理で何気なく使っている醸造調味料です。 でも・・疑問に思うことはありませんか？ なぜ、味噌によってこんなに色の違いがあるんだろう？ 味噌汁にするとき、使う味噌によって必要な量が違う？ 味噌に... -
１月ーふきのとう【蕗の薹】
フキノトウは、山菜の中でもひときわ早く春を告げる存在です。まだ地面の冷たさが残る頃、時には雪を押しのけるように顔を出す姿は、冬から春への移ろいを静かにに伝えてくれます。フキノトウはフキの花茎の部分であり、花が終われば葉が伸び、やがて私た...
