柳原尚之– Author –
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４月ーさくらえび【桜えび】
桜えびは美しい色と豊かな香りが特徴の春の味覚です。 その美味しさは、加工の工程によってさらに引き出されます。まず、漁のあとにさっと茹でる「釜揚げ」。これによって余分なものが取り除かれ、すっきりとした味わいになります。そして、その後に行われ... -
３月ーセリ【芹】
春の七草の一つとして古くから親しまれているセリは、香りが高く食感がいいのが特徴で、寒い冬から春にかけて、お浸しや和え物、鍋料理などに使われます。 セリは日本各地の郷土料理でも欠かせない存在です。秋田の「きりたんぽ鍋」は、比内地鶏の出汁に円... -
だいこんのしたゆで【大根の下茹で】
大根をおいしく仕上げるための、昔ながらの下ごしらえとして知られているのが、米の溶き汁（古くは「白水」と呼ばれました）を使った下茹でです。 大根は他の野菜に比べて酵素が多く、加熱の過程で独特の臭みが出やすい性質があります。米の溶き汁で下茹で... -
茶碗蒸しのおいしさの秘密
寒い日が続くと、温かい茶碗蒸しが美味しく感じられます。今では身近な料理ですが、少し前まで「ご馳走」でした。 そのおいしさのポイントは実はとてもシンプルで、だしと蒸し加減にあります。 おいしく作るためのコツさえわかれば、家庭でも失敗せずに得... -
２月ーはまぐり【蛤】
蛤は二枚貝の代表的なもので、その形や色が栗に似ていることから「浜ぐり」と呼ばれるようになったといいます。 おもに内湾の浅い砂地を好み、江戸時代から三重の桑名や江戸前のものが有名です。現在では千葉の九十九里なども名産地となっています。 二枚... -
味噌の色ってどうして違う？
日本の台所にとって馴染みの存在である味噌。日々の料理で何気なく使っている醸造調味料です。 でも・・疑問に思うことはありませんか？ なぜ、味噌によってこんなに色の違いがあるんだろう？ 味噌汁にするとき、使う味噌によって必要な量が違う？ 味噌に... -
１月ーふきのとう【蕗の薹】
フキノトウは、山菜の中でもひときわ早く春を告げる存在です。まだ地面の冷たさが残る頃、時には雪を押しのけるように顔を出す姿は、冬から春への移ろいを静かにに伝えてくれます。フキノトウはフキの花茎の部分であり、花が終われば葉が伸び、やがて私た... -
新しい食育ー子どもたちへ食を伝えるプログラミング的思考
未来の和食はどんなものになっているだろうか。 「和食」「日本料理」と一言にいっても、そのあり方は、時代とともに大きく変化しています。 今の日本料理の味や姿は、１００年前とは言わず、１０年前のそれとも異なり、変化のスピードも速くなっている、... -
１０月ーくり【栗】
小さいころ、栗拾いをしたことを今でも覚えています。 あのときの栗は山栗だったのでしょうか。小さく、いがに包まれ、手で触ると痛いので、靴でいがを広げながら拾ったものです。 大人になってから、丹波の栗山を歩いた際にも収穫を手伝ったことがありま... -
福沢諭吉 「肉食のススメ」
あなたの好きな牛肉料理は何ですか？ 日本人は、すき焼きを思い浮かべる方も多いと思います。 今では日本料理の代表格のひとつであるすき焼きですが、食べ始めたのは明治になってから。 当時は、牛鍋やあぐら鍋と呼ばれていましたが、この料理を推奨したと...
