蓮根は、野菜の中でもちょっと不思議な特徴を持つ野菜です。
漢字では「蓮の根」と書きますが、実は根ではなく、蓮の地下茎が大きく育ったもの。そして、蓮根といえば、あの独特の穴です。この穴は空気の通り道になっていて、泥の中で育つ蓮根に酸素を届ける大切な役割をしています。
蓮根は、水を張った田んぼで育てられます。夏には大きな葉が広がり、美しい花を咲かせますが、私たちが食べるのは泥の中に隠れた部分です。
秋から冬にかけて収穫が盛んになりますが、その収穫風景もなかなか独特です。強い水圧のホースで泥を洗い流しながら、蓮根を掘り起こしていきます。いくつもの節がつながっているので、途中で折らずに取り出すのは大変な作業です。
6月頃になると、みずみずしい新蓮根が出回り始めます。新蓮根は透明感があり、柔らかく、薄く切れば生でもおいしくいただけます。秋から冬にかけて大きく育つにつれ、食感や風味も少しずつ変わっていきます。
産地や品種によっても違いがあります。加賀蓮根は粘りが強く、茨城県産の蓮根にはシャキシャキとした歯触りのよいものが多く見られます。
蓮根といえば煮物を思い浮かべる方も多いかもしれませんが、実は油とも相性のよい野菜です。筑前煮なども、一度油で炒めてから煮含めると、ぐっと風味がよくなります。
私が特に好きなのは、蓮根のきんぴらです。
蓮根を少し大きめに切り、一度茹でて火を通しておきます。それをごま油で炒め、砂糖と醤油を加えて絡めます。仕上げに一味唐辛子や七味唐辛子を振れば、歯触りがよく、香ばしいきんぴらのできあがりです。
また、蓮根はお正月料理にも欠かせません。穴が向こうまで通っていることから、「将来の見通しがよくなるように」という願いが込められ、おせち料理にも使われます。
少し手の込んだ料理では、私の好きな「わかさぎの蛇籠巻き」という一品があります。
蓮根を薄くかつらむきにすると、穴の部分が独特の模様となり、竹などで編んだ蛇籠のような形になります。この薄くむいた蓮根を揚げ、南蛮漬けにしたわかさぎに巻いて盛り付けます。
蓮根の穴を生かした美しい料理で、お正月の祝いの席にもぴったりの一品です。
