化粧塩とは、魚を姿焼きにするときに使う手法です。
魚はそのまま焼いてしまうと、ヒレは焼け焦げてしまい、見た目が悪くなります。そこで、ヒレに塩をつけてから焼くことによって、塩でヒレが保護されて焼け焦げず、綺麗な形を保つことができます。また味もつけることができます。
化粧塩をするコツは、ヒレを開きながら塩をヒレの隙間に入れ込むことです。こうすることでヒレがピンと立つので、格好も良くなります。塩をした後は、魚の水分でつけた塩が溶けて見えなくなるので、さらにもっと塩をしなくてはならないと思い込んで、塩をしすぎてしまいがちです。注意が必要です。
写真は登り串を打った鮎に化粧塩をした様子です。鮎は塩をつけてすぐに焼くと美味しくできます。川魚の女王である鮎の姿を綺麗に焼き上げるために、化粧塩はなくてはならない技術です。
