料理法– tag –

大根をおいしく仕上げるための、昔ながらの下ごしらえとして知られているのが、米の溶き汁（古くは「白水」と呼ばれました）を使った下茹でです。 大根は他の野菜に比べて酵素が多く、加熱の過程で独特の臭みが出やすい性質があります。米の溶き汁で下茹で...

日本の台所にとって馴染みの存在である味噌。日々の料理で何気なく使っている醸造調味料です。 でも・・疑問に思うことはありませんか？ なぜ、味噌によってこんなに色の違いがあるんだろう？ 味噌汁にするとき、使う味噌によって必要な量が違う？ 味噌に...

枝豆は大豆の若いもので、別名「あぜ豆」ともよばれます。 昔は田んぼのあぜ道に多く植えられ、畔の強度を上げる役割を果たしていました。また、豆類であるため、窒素肥料を自ら作り出し、田んぼの栄養素を取る心配がありません。最近は、黒豆など大豆では...

7月7日は七夕です。 七夕は「七夕（しちせき）の節供」とも言い、五節供の中のひとつです。 関東では新暦の7月7日に行なっていますが、仙台の七夕祭りなどは今でも月遅れ8月7日前後に行われています。 ３月３日の「上巳の節供」、５月５日の「端午の節供」...

化粧塩とは、魚を姿焼きにするときに使う手法です。 魚はそのまま焼いてしまうと、ヒレは焼け焦げてしまい、見た目が悪くなります。そこで、ヒレに塩をつけてから焼くことによって、塩でヒレが保護されて焼け焦げず、綺麗な形を保つことができます。また味...

平造りとは、刺身の切り方の一種です。 鰹やマグロ、鯛などの刺身によく用いられます。大皿料理や大皿に盛り付ける際に、切り身を文字のように整然と並べることで見た目が美しくなります。 魚の柵をまな板の左側に置いて、柵の右端から切り、切り身はまな...

茹で方の一つの方法。 野菜などを茹でた後に、水にさらさずにざるなどに取って冷ますことを言う。 緑の野菜などは茹でた後、水にさらして冷ますのが一般的である。水につけて冷ます方法が最も緑の色をきれいに保つことができるが、水にさらした後に食材の...

肉、魚、野菜などの素材を、さっと熱湯に通し、アクや余分な水分を除き、味のふくみを良くするための下ごしらえ。 歴史的には江戸時代から使われるようになり、それ以前は「湯白める」「湯引き」と呼ばれていた。もとは、ザルにのせた魚にさらしを被せ、そ...

春になり、水が温んでくると貝類がおいしくなります。 その代表的なものがアサリでしょう。 昔から人々は、春の行楽の一つとして、潮干狩りを楽しんでいました。潮の引いた砂浜では、アサリ以外にも蛤、アオヤギ、マテ貝などの貝が獲れます。 気軽に楽しめ...

日本料理のだしは、とても簡単で色々な料理に使える優れものだということを前回の「だしの基本」の記事で紹介しました。 さあ、実際にだしをひいてみましょう。 今回は最も基本的な、昆布と鰹節のだしです。これを覚えたら、お吸い物、味噌汁、煮物など美...