料理法– tag –

茹で方の一つの方法。 野菜などを茹でた後に、水にさらさずにざるなどに取って冷ますことを言う。 緑の野菜などは茹でた後、水にさらして冷ますのが一般的である。水につけて冷ます方法が最も緑の色をきれいに保つことができるが、水にさらした後に食材の...

肉、魚、野菜などの素材を、さっと熱湯に通し、アクや余分な水分を除き、味のふくみを良くするための下ごしらえ。 歴史的には江戸時代から使われるようになり、それ以前は「湯白める」「湯引き」と呼ばれていた。もとは、ザルにのせた魚にさらしを被せ、そ...

春になり、水が温んでくると貝類がおいしくなります。 その代表的なものがアサリでしょう。 昔から人々は、春の行楽の一つとして、潮干狩りを楽しんでいました。潮の引いた砂浜では、アサリ以外にも蛤、アオヤギ、マテ貝などの貝が獲れます。 気軽に楽しめ...

日本料理のだしは、とても簡単で色々な料理に使える優れものだということを前回の「だしの基本」の記事で紹介しました。 さあ、実際にだしをひいてみましょう。 今回は最も基本的な、昆布と鰹節のだしです。これを覚えたら、お吸い物、味噌汁、煮物など美...

醤油、砂糖、みりんを合わせたたれをつけ、照りを出した焼きもの。 鶏肉、ぶり、さわらなどに用いる。 照り焼きを上手に作るコツ：最初からタレをつけて焼くと焦げてしまう。まずは食材に塩や醤油で下味をつけて焼き、火が入ってから、仕上げにタレを３〜...